文化对肉类
番茄化碳:用于肉类的培养物
腌制肉制品，如意大利腊肠、整块肌肉和新鲜香肠，都是用生肉生产的，因此，在原料和生产环境中总会产生未知数量的本地细菌。肉用发酵剂的关键作用是通过抑制本地菌群和提高安全生产所需的参数来控制生产过程。发酵剂是一种有目的的细菌，是生产安全、均匀和保质期稳定的腌肉制品的重要工具。
在制造腌肉制品中最常用的细菌是葡萄球菌和乳酸菌。葡萄球菌除了能抑制酸败，还能促进颜色的形成和颜色的稳定性，此外，它们还有助于香气的形成。对于意大利腊肠的生产，乳酸菌保证了ph值的下降，从而保证了持续的干燥和提高安全性，而在新鲜香肠中，乳酸菌通过控制本地菌群来提高质量和安全性。此外，一些乳酸菌产生的细菌素能够有效抑制细菌的生长单核细胞增多性李斯特氏菌并在此完成补充保护。
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